QUERIDA PAZ, QUERIDO CAYETANO.

QUERIDA PAZ, QUERIDO CAYETANO:

La mediocridad, unida a la provocación, provoca el desprecio.

Hasta nunca.

¡¡¡ATENCIÓN, VIAJE!!!

Muchos de vosotros me habéis pedido que os mantenga informados sobre los viajes enológicos en los que participo. Pues bien; ya tenemos aquí el primero de 2012. Toda una semana en hoteles de 4 y 5 estrellas, visitas a dos prestigiosas bodegas de Ribera del Duero y Rioja y varias comidas incluidas. Tenéis todos los detalles en la siguiente dirección:

                   http://www.viajestavora.com

Nada más abrirla, buscad el "viaje de invierno" y obtendréis todos los detalles. Os adelanto que son siete intensos días por 675 €. Una relación precio-calidad muy, pero que muy interesante.

Lo que sí me advierten en la agencia es que el hotel de la primera noche sólo tiene 15 habitaciones, por lo que si el número de viajeros sube, los últimos tendrán que dormir en otro hotel cercano de similar categoría. En el resto de los hoteles no existe ese problema.

Yo ya me he apuntado con mi mujer. Animaos y preparad las cámaras fotográficas, que hay mucho que inmortalizar.

Y si alguien anda todavía buscando un buen regalo de Reyes...

¡¡¡TODOS AL CENTRO!!!

Pero todos, grandes y pequeños. A partir del anochecer. 

El Centro de Sevilla está precioso con la nueva decoración navideña, y eso que todavía faltan las proyecciones en la fachada plateresca del Ayuntamiento.

Debemos sentirnos orgullosos de cómo ha quedado la ciudad. Todos mis clientes foráneos de este puente lo comentaban. Unos con sincera admiración y otros con su puntito de envidia; eso sí, sana.

Me alegro mucho que desde la casa grande de la ciudad se hayan dado cuenta de que el Centro somos todos; de que el 90% de los que en él trabajan viven en barrios de Sevilla por lo que ir en contra del Centro es hacerlo en contra de toda la ciudad.

Ahora nos toca a nosotros, los comerciantes de a pie, seguir el ejemplo de los mandamases: Vamos a poner nuestro granito de arena y a decorar fachadas y escaparates. No hace falta arruinarse. Unas luces doradas o unas guirnaldas de espumillón o unas macetas de muérdago o de flor de pascua bastan para complementar lo que han invertido los políticos en nuestras calles. No seamos rácanos. Al fin y al cabo son beneficios para nuestros negocios, para nuestro Centro y para toda nuestra ciudad, porque a los sevillanos, en cuanto nos tocan un poquito las palmas... respondemos y nos tiramos a la calle.

ALAIN DELON, JUAN JOSÉ MILLÁS Y LA PUÑETERA MICHELÍN

Ayer, sábado 25 de Noviembre, nos honró con su visita un mítico actor europeo; Alain Delon. Antes de sentarse ya había pedido jamón (lo de los franceses con el pernil del cerdo es pura adoración) y remató la faena con berberechos, rape y un reserva de Pesquera. Estuvo amabilísimo y de lo más sencillo, cosa bastante habitual en la gente importante de verdad, nada que ver con algunos mindundis que se creen el ombligo del mundo.

Después de la cena posó con parte de nuestro equipo delante del azulejo del Gran Poder de la escalera. 

Para que nadie pueda equivocarse, el señor Delon es el del polo rosa, no el del chaleco azul. Por si acaso.

También tuvo la gentileza de dejarnos un recuerdo de su visita en el tercer tomo de nuestro libro de firmas. Voilá.

Otra curiosidad: firmó con tinta verde.

SEGUNDO TEMA: Juan José Millás. Acabo de recibir de la editorial Seix Barral lo siguiente:

El jueves 1 de diciembre, de 19:30h 21:30h, en todas las tiendas FNAC de España se celebrará el Maratón Millás: una lectura simultánea y continuada de los articuentos. En cada sesión de cada ciudad, una docena de personajes relevantes, sobre todo del mundo de la cultura, serán los lectores en pole position, los primeros, los que den el pistoletazo de salida, a los que seguirán el resto de lectores espontáneos que se unan a la maratón y que ya están apuntándose a través de las redes sociales de Seix Barral y FNAC.

En Sevilla, he tenido el privilegio de ser uno de los doce elegidos en compañía de gente como Eva Díaz, Mercedes de Pablos, Poli Navarro, etc. Creo que puede ser algo muy divertido y me (nos) gustaría contar con la compañía y el apoyo de todos los que podáis. Toda esta movida es para celebrar la edición completa de los Articuentos del genial autor valenciano. No olvidaros: la cita es el 1 de Diciembre a las 19:30 en la tienda FNAC de Sevilla. (Avda. de la Constitución). 

 

 Y LA MICHELÍN DE LOS COJ...:

Por enésima edición se le niega la tercera estrella al que, probablemente, sea el mejor restaurante de España  y, seguramente, tenga la mejor carta de vinos: Atrio, en Cáceres. Y todo ello después del gran esfuerzo que ha supuesto el traslado del local a la zona monumental de Cáceres con pequeño hotel de superlujo incluido. El espacio dedicado a bodega es sencilla y literalmente un templo. No pude evitar acordarme del Panteón de Roma cuando entré en él. Ahí van un par de imágenes:

La bodega son dos circunferencias concéntricas de estanterías repletas de los mejores caldos. Más de diez añadas diferentes de Vega-Sicilia Único pude contar.

 

Mi mujer en la Sacristía de la bodega, donde viven las botellas-estrella del restaurante, incluida la protagonista del gran mito de esta casa; aquella --centenaria-- a la que se rompió el gollete, fue enviada a la bodega de origen a reembotellarla y volvió con un certificado garantizando su autenticidad que multiplicó su valor.

NUEVO PLATO.

Nos gusta crear y recrear recetas y, para estas Navidades, la novedad está en el menú nº 3 y en el solomillo ibérico a la mostaza entreverado con calabacines con paté de perdiz.

Apetece, ¿no es verdad?

MENÚS DE NAVIDAD.

COMO TODOS LOS AÑOS, YA TENEMOS LISTA NUESTRA OFERTA PARA LAS REUN IONES DE EMPRESA, FAMILIARES O DE AMIGOS PARA LAS FIESTAS NAVIDEÑAS. AHÍ LA LLEVÁIS.

EN LOS MENÚS 1 Y 2 LA CASA INVITA A COPA LARGA O CAVA Y EN EL 3 Y "TODO AL CENTRO", A CHUPITO O CAVA.

OS ESPERAMOS.

MENU N° 1.

APERITIVOS:

*Papas aliñás con aceite de Baena.

*Croquetas caseras de pringá.

*Saquito de brandada de bacalao con ajoblanco.

*Fiambre de cerdo ibérico relleno de chorizo.

*Cazón en adobo.

*Vieiras gratinadas con manzana.

PLATO PRINCIPAL A ELEGIR  ENTRE:

*Solomillo de bonito a la plancha con salmorejo. 
*Milhojas de salmón fresco noruego al amontillado.
*Solomillo de cerdo con salsa de paté de perdiz.

*Redondo de ternera Valles del Esla (Vega Sicilia) asado con salsa de pedro ximénez.

POSTRE:

*Dúo de tartas de queso y chocolate con natillas.

BEBIDAS:

*Cerveza Cruzcampo.

*Manzanilla Solear de Barbadillo.

*Blanco Orofiel (Rueda).

*Tinto Viñas del Vero crianza (Somontano).

*Agua mineral.

*Café.

PRECIO: 45,00 € + 3,60 € I.V.A. (8%) = 48,60 €.

MENU N° 2.

APERITIVOS:

*Papas aliñás con aceite de Baena.

*Jamón ibérico de bellota.

*Lomito ibérico de bellota.

*Queso viejo de oveja.

*Tostadita de morcilla de Burgos con huevo de     

  codorniz.

*Tostadita de mousse de foie con higos.

*Berenjenas fritas rellenas de gambas.

*Croquetas caseras de pringá

PLATO PRINCIPAL A ELEGIR ENTRE:

*Lomo alto de bacalao en salsa de espárragos

  trigueros.

*Corvina a la plancha con gulas al ajillo.

*Entrecôte de buey a la plancha.

*Lomo de cerdo ibérico asado con salsa de

  castañas.

POSTRE:

*Dúo de tocinillo de cielo con tarta de leche

  merengada.

BEBIDAS:

*Cerveza Cruzcampo.

*Manzanilla Solear.

* Blanco Fortius chardonnay (Navarra).

*Tinto Marques de Vitoria reserva 2004 (Rioja).

* Agua mineral.

*Café.

PRECIO: 50,50 € + 4,04 € I.V.A. (8%) = 54,54 €

MENÚ Nº 3.

AL CENTRO DE LA MESA.

*Papas aliñás con aceite extra virgen.

*Croquetas caseras de jamón.

*Hojaldre de morrillo de atún.

*Pudín de espárragos verdes y gambas.

*Crepe de verduritas y mousse de foie gras.

PLATO PRINCIPAL A ELEGIR ENTRE:

*Brocheta de pescados y marisco a la plancha con salsa marinera.

*Lasaña de berenjenas y salmón al amontillado.

*Solomillo de cerdo a la plancha, con calabacín relleno de  paté de perdiz.

POSTRE.

*Mousse de frambuesa con glaseado de huevo.

BEBIDAS.

*Copa de cerveza o manzanilla.

*Vino blanco Orofiel.

*Vino tinto Artuke Maceración Carbónica (Rioja).

*Agua mineral.

*Café.

PRECIO:       36,00 € + 8% DE I.V.A. = 38,88 €

MENÚ ESPECIAL TODO AL CENTRO.

*Papas aliñás con aceite de Baena.

*Fiambre de solomillo ibérico relleno de chorizo.

*Tostadita de mousse de foie gras con salsa de higos.

*Tostadita de gulas gratinada con ali-oli.

*Tostadita de morcilla de Burgos con huevo de codorniz.

*Berenjena frita rellena de gambas.

*Croqueta casera de pringá.

*Flamenquín de espárragos verdes.

*Taquitos de pez espada al amontillado.

*Taquitos de atún fresco a la plancha con salmorejo.

*Brochetita de cordero a la miel con cuscús.

*Medallón de solomillo ibérico con paté de perdiz.

*Mini hamburguesa de toro de lidia con salsa tártara.

*Nuestro surtido de postres caseros.

BEBIDAS:
Copa de bienvenida (Manzanilla de Sanlúcar o cerveza).

Blanco Orofiel (Verdejo).

Tinto Viñas del Vero crianza (Somontano).

Agua mineral.

Copa de Pale Cream Original (Jerez dulce) con el postre.

Café.

PRECIO: 36:00 € + 8% DE I.V.A. = 38,88 €.

VINO DEL MES.

 

Noviembre. Mes extraño. Unas semanas tontas entre el trajín de octubre y el derroche de diciembre. Ya ha refrescado y, quizás, les apetezca menos ir y venir de bar en bar y prefieran algo más especial, sin prisas, y sin cambiar de escenario. Así pues, antes de que todos nos acordemos como borregos del champagne en Navidad, disfrutemos de esta recomendación: Louis Roederer Brut Premium. Hemos eleccionado medias botellas (375 c.c.) para que nadie se prive de este gran vino. 

Está compuesto por un 56% de pinot noir, un 34% de chardonnnay y un 10% de pinot meunier.

Es fresco, equilibrado, elegante y perfecto para las tapas y platos de foie gras (micuit, tosta de foie con salsa de higos) y las de mariscos (concha de mariscos gratinada, brocheta de chipirón y gambas, calamares rellenos a la antigua y una "nueva receta" que incorporamos todo el mes para quye sea la pareja perfecta de este espumoso: bogavante a la thermidor.) Un plato perfectamente documentado, pues se dice que nació el 24 de enero de 1894, día del estreno en la Comédie Française de la obra de teatro "Thermidor", del autor Victorien Sardou. El propietario del prestigioso restaurante Chez Maire, amigo del autor, quiso sumarse a la alegría del estreno creando esta receta ex profeso para la ocasión. Y, lo que son las cosas, la obra de teatro fue un rotundo fracaso y la receta se ha convertido en un clásico de la cocina francesa.

El precio de la media botella de Louis Roederer Brut Premium es de 28,00 €.

El de medio bogavante (350 gr. aprox. en crudo), 22,00 €.

Pero si te sientes rumboso/a y quieres darle un homenaje a tu chico/a, el champagne y el bogavante juntos por sólo 42,00 €. ¡Quién dijo miedo! Total, para que se lo meriende el Papandreu...

8%  I.V.A. incluido en zona de tapeo, no incluido en restaurante.

LA TAPA DEL FESTIVAL DE CINE.

Como todos los años, coincidiendo con el Festival de Cine Europeo de Sevilla, creamos una tapa para tal ocasión que tenga algo que ver con el cine o con una secuencia de alguna película.

Este año nos hemos fijado en un escabeche de verduras que se cocina en la cinta "Dos Vidas en un Instante", una comedia romántica de 1998 protagonizada por Gwyneth Paltrow.

Está claro que no copiamos la receta al pie de la letra, más bien hacemos algo totalmente diferente; la película es la excusa. En esta ocasión hemos preparado una versión nueva de  nuestro atadillo de espárragos verdes con salmón marinado, cambiando la vinagreta habitual por un escabeche suave, pero no un aliño cualquiera, no; aprovechando que en esta edición del festival se le dedica un ciclo al cineasta israelí Amos Gitai, hemos recuperado una sencilla receta de escabeche sefardí, suave y fresco gracias al toque de naranja amarga.

Esperamos que os guste. Sólo teneis del  4 al 11 de Noviembre para disfrutar de ella

CUMPLEAÑOS FELIZ.

Ayer, 31 de octubre de 2011, cumplió nuestro restaurante 32 años.
A veces me parece toda una vida. Y a veces me parece mentira.

VUELVE ALATRISTE

Se ha hecho de rogar esta vez don Diego de Alatriste, pero, desde el pasado jueves ya está en librerías su última entrega; "El Puente de los Asesinos". Suena muy bien la combinación de esas intrigas y la ciudad de Venecia, escenario perfecto para casi cualquier género de literatura. Ciudad mágica donde las haya.

Todavía ni lo he abierto (sigo atrapado en las páginas del libro-trampa de Umberto Eco, "El Cementerio de Praga"), pero le tengo fe a estae volumen quizás por tanto tiempo sin saber de los personajes (la película... como que no).

También he leído algo sobre una sfutura serie española de televisión inspirada en esta saga. Vistos y revistos los antecedentes, francamante, me da miedo, y más aún observando cómo en otras series actuales inspiradas en los siglos XVIII y XIX, los campesinos andaluces saben leer y escribir perfectamente y la mayoría de las mujeres son feministas convencidas a las que se les escucha y respeta. Todo muy políticamente correcto, pero, por desgracia, incierto. La falta de rigor de muchos de los guionistas de series españolas con ínfulas de históricas es sencillamente intolerable.

Me gustaría que, quieies lo leais, dejéis aquí vuestras impresiones y comentéis las de los demás, como si fuese una pequeña terulia literaria. Los que ya las hacemos sabemos cuánto enriquecen la lectura de cualquier libro.

 

El día que Arturo Pérez-Reverte cumplió 50 años, se trajo a Sevilla a esos amigos "imposibles" que tiene repartido por medio mundo y los invitó en nuestro restaurante a cordero a la miel, como no podía ser de otra manera. Ese día le regalamos el vítor de la foto superior pintado en uno de nuestros muros (paradójicamente, también del siglo XVII), sobre el farol de coche de caballos portugués del XIX que nos regaló Rafael Álvarez Colunga cuando abrimos el restaurante en 1979. Anteayer, como quien dice.

RECETA DE CONCHA DE MARISCOS GRATINADA.

 

Según las estadísticas, ésta es la quinta tapa más vendida de nuestra casa y, lo que son las cosas, su receta no viene en ninguno de los libros que thasta ahora tengo editados. prometo corregirlo en el que saldrá el próximo año, pero, mientras tanto, ahí la lleváis porque así se lo prometí a Carmen, una clienta deseosa de repetirla en su casa:

El relleno está hecho a base de gambas, carne de cangrejo (no sucedáneo), pequeños trozos de pescado blanco (merluza, rape, lenguado, etc) y manzana.

En una satén ponemos a pochear en aceite templado puerros rallados muy finos. A media cocción añadimos el pescado y una copa de vino blanco moscatel. Dejamos cocinarse todo lentamente añadiendo un chorreón pequeño de nata cinco minutos antes de acabar.

Vertemos el sofrito en varias conchas de vieiras y ya sólo nos queda gratinarlo con salsa holandesa. Para la salsa holandesa clarificamos 50 gr. de mantequilla (derretirla sin llegar a hervir y retirar la espuma sobrante). Aparte, en un bol calentado al baño maría sin que llegue  tampoco a hervir, batimos dos yemas de huevo con unas gotas de limón. Finalmente añadimos despacio la mantequilla clarificada sin dejar de batir lentamente hasta que la mezcla monte. Un toque final de sal y pimienta blanca molida y lista para napar las tapas. Es muy importante que nada hierva y que la mezcla se mantenga templada, en caso contrario, se cortaría.

Importantísimo también en esta receta son las proporciones. Poca nata y mucho relleno, si no, empalagaría tanta grasa.

Buen provecho y. volviendo a las estadísticas, la clienta que más tapas de éstas se ha comido en tantos años... ¿se llama Glorita?

                                     

ARTÍCULO EL CORREO DE ANDALUCÍA OCTUBRE 2011.

UN BAR, COÑO, UN BAR.

Tengo un amigo que dice que un gastrobar es un bar con complejos, como si el ser “sólo” bar no fuese lo suficientemente meritorio. Probablemente eso sea debido a la gran ola de cursilería y vano barroquismo que invade casi todo lo relacionado a gastronomía y cocina estos últimos años, a pesar de la que está cayendo.

Se me ha venido este recuerdo a la cabeza porque, en el día en que escribo esto, se ha inaugurado a bombo y platillo el Basque Culinary Center, así, en inglés, aunque esté ubicado en San Sebastián y pagado con abundantísimo dinero público español. ¿Más complejos?

Según dicen en su web, el Center en cuestión es un centro de formación, investigación y desarrollo en las diferentes áreas de las Ciencias Gastronómicas. ¿Una licenciatura en Gastronomía? ¿Y por qué no?

A priori todo muy plausible, a pesar de la danza de personalidades en su debut; el acto de inauguración lo presiden los príncipes de Asturias pero no aparece por allí el alcalde de San Sebastián. Sin embargo, sí que va el segundo a la posterior fiesta mientras que faltan los primeros.

Hasta hace poco han sido legión los nuevos cocineros que incluyen en su currículum el haber trabajado o hecho prácticas en El Bulli, Arzak y similares. Mano de obra cualificada y gratuita que tuvieron los mejores chefs del país. Gente joven e ilusionada que creyeron a pies juntillas todo ese tinglado y se embarcaron, hipotecando hasta lo que no tenían, para imitar a sus ídolos. Entonces, ¿por qué todos estos grandes gurús de la cocina dicen que, con cada estrella Michelín, los beneficios se esfuman como por arte de magia? ¿Son masoquistas o embusteros?

Y, ¿por qué, sabiendo esto, sus discípulos caen y caen en la misma trampa?

Cuando tuve el privilegio de ser seleccionado para presentar al disidente Santi Santamaría en su conferencia de Sevilla, en Antares, recuerdo perfectamente que dije públicamente en aquel acto que qué les íbamos a contestar a esos jóvenes ilusionados y embaucados cuando descubriesen que les habíamos mentido.

La cocina sólo admite dos adjetivos: buena y mala; y los negocios de hostelería otros dos: viables e inviables. ¿Por qué este proyecto y otro similar que está preparando Adriá en el ex Bulli son fundaciones, entidades opacas donde las haya? ¿Por qué no son una facultad universitaria? ¿Por qué no un restaurante?  ¿Por qué no un bar? Sí, coño, un bar.

Sin complejos.

BAR; una palabra universal. Corta. Muy corta. Pero en la que cabe todo un mundo de buenos ratos, amigos, tertulias, desahogos, romances, guiños…en definitiva: VIDA.

No  vayamos a cargárnosla ahora por la vanidad de unos cuantos cursis con complejos.

UNA REFLEXIÓN.

A veces me pregunto por qué a algunas personas les molesta tanto lo que de bueno le suceda a la ciudad de Sevilla.

Pocas horas después de ser proclamada mi ciudad sede de la final de la copa Davis, en un telediario de una televisión nacional decían algo así como que Sevilla no tiene bastante con la boda de la duquesa de Alba que, además, le "dan" la final de la Davis.

Primero; la señora duquesa se ha casado donde le ha dado la real (perdón, ducal) gana. Hasta ahí podríamos llegar

Segundo; nadie le ha "dado" nada a Sevilla; Sevilla ha luchado por ello y lo ha "GANADO".

Y don Luciano Alonso, consejero de Turismo de la Junta y amigo de un servidor (lo siento, Luciano) sin estar a la altura de las circunstancias. Tienes motivos de sobra para que tu consejería no ponga un duro en el tema (crisis, restricciones, etc.), pero la excusa de que la marca "Andalucía" no aparecerá por ninguna parte me parece sectaria y algo estúpida. Todo lo bueno que le ocurra a Sevilla (y a Málaga, y a Jaén, y a Huelva...) es bueno para toda Andalucía.

¿Se imagina alguien a la Generalidad de Cataluña diciendo a algo que no porque sólo ponen el nombre de Barcelona?

Algo bien haremos las cosas en Sevilla para que repitan sede en un acontecimiento tan importante. A disfrutarlo y a aupar a los nuestros al triunfo.

RECETA: BACALAO GRATINADO CON SALSA DE TRIGUEROS.

Vamos a aprovechar que no es Cuaresma, ni Semana Santa ni nada que se la parezca para dar una receta de bacalao. Una de las grandes creaciones clásicas de mi restaurante. Texto y foto proceden de mi primer libro: "Recetas con Historia" (Almuzara, 2005):

 

BACALAO GRATINADO CON SALSA DE TRIGUEROS.

Ingredientes:

Un lomo de bacalao bien desalado por persona.

Una lata de espárragos trigueros.

Nueve dientes de ajo.

Un vaso de vino blanco.

Una cucharadita de pimentón dulce.

Pan frito.

Una cucharadita de vinagre.

Aceite de girasol.

Dos yemas de huevo.

Harina.

Aceite virgen extra.

Elaboración:

En primer lugar elaboraremos las dos salsas de este plato: la de espárragos trigueros y un falso ali-oli.

Para la primera salteamos en una sartén con aceite de oliva los espárragos cortados pequeñitos y un majado del pan frito, el vinagre y tres dientes de ajo tostados. Cocinamos lentamente hasta que todo esté bien tierno añadiendo casi al final el pimentón. Dejamos enfriar y trituramos. Si fuere necesario rebajamos con un poco de agua.

Como los espárragos trigueros son un producto caro, pueden ustedes aprovechar las yemas para una receta de flamenquines de espárragos que colgaré dentro de poco en este mismo blog y usar sólo los tallos para la salsa. El sabor no varía.

Aparte, montamos el falso ali-oli triturando con batidora seis dientes de ajo y dos yemas de huevo e incorporándole poco a poco el aceite de girasol más un toque del de oliva.

A continuación enharinamos los lomos de bacalao y los hervimos en una sartén con una mezcla de agua y vino blanco; primero por una cara y luego por la otra.

Apartamos del fuego y, sin sacarlos de la sartén, cubrimos el bacalao con el falso ali-oli y horneamos hasta que éste quede bastante dorado. Siempre con la piel en la parte de abajo.

Retiramos el agua que pueda quedar en la sartén y servimos en platos previamente fondeados con la salsa de trigueros bien caliente.

Este es un plato de contrastes casi perfectos. El amargorcillo característico de los espárragos y el picantito del ajo le van como un guante a medida al bacalao. Y la textura casi de merengue del falso ali-oli al hornearlo es, cuanto menos, sorprendente.

A este manjar le hace falta un vino blanco estructurado y con muchos matices. Una verdadera joya es el blanco Ocnos, de la bodega Colonias de Galeón Un vino envejecido en barricas nuevas de roble francés Allier. Y todo ello en Cazalla de la Sierra. Sin lugar a dudas uno de los mejores blancos de España.

Pedazo de foto de Manolo Manosalbas.

SE NOS CASA LA DUQUESA.

Ella puede. Después de un novio torero, un yerno torero y muchos amigos toreros, doña Cayetana se pone el mundo por montera, le brinda la faena a tirios y troyanos y se casa con su Alfonso de su alma. Allá cada cual con el papel que he escogido (o le ha tocado) en esta historia, porque nosotros, que no estamos invitados, nos vamos a colar por las cocinas del palacio de las Dueñas a husmear, que es lo nuestro (lo de la cocina, no el cotilleo).

Ni cáterin de campanillas ni deconstrucciones al uso. La comida del íntimo banquete la prepararán los cocineros de Dueñas y la servirán los camareros de la casa. Si acaso vendrían algunos compañeros de Liria, como refuerzo, aunque no los necesitan demasiado. En Dueñas saben lo que es servir comidas de este tipo con bastante frecuencia.

Se habla de gazpacho y ajoblanco fresquitos para empezar, un arroz con bogavante para continuar y un solomillo Wellington de remate. Los postres, clásicos, acorde al menú: arroz con leche (mucho arroz, ¿no?) y tocinillo de cielo. 

De lo que no se sabe nada es de los vinos. ¿Cómo será la bodega del palacio? ¿Qué vinos le gustan a la duquesa? Ella, como es tan campechana, le da a la rubia cerveza, que alguna vez la hemos visto en fotos, pero no hay pistas ni de vinos ni de champagnes.

A lo mejor se encarga del tema su gran amigo y pariente el marqués de Griñón que, por si no lo saben ustedes, nació en el mismísimo palacio de las Dueñas, en plena Guerra Civil. Por culpa de la contienda sus padres no pudieron regresar a tiempo a su finca Casa de Vacas, su casa familiar, donde aún reside habitualmente (y ha residido con sus variopintas esposas).

La bodega (Dominio de Valdepusa) es una auténtica maravilla. Tiene el encanto de los chateaux franceses al uso. Les pongo unas fotos de sus vinos:

SUMMA

DOMINIO DE VALDEPUSA SHYRAH.

 

Siguiendo con la boda; ¿habrá chimpún?, ¿habrá barra libre? Garrafón no creo, no. Por cierto, a ver si os hablo de nuestro último "fichaje": un licor de orujo con chocolate y cerezas. ¿Suena bien? Pues mejor está. Y es exclusivo de nuestra casa para toda Sevilla. Este mes os invitamos a un chupito; pedidlo.

Cotilleos aparte, una de las mejores periodostas y escritoras gastronómicas de España, Eva Celada, (www.evacelada.com) tiene escrito dos libros (a falta de uno) sobre la cocina en los palacios de los Alba: 

La Cocina de la Casa de Alba. Eva Celada. Ed. Belacqua. 2003

.

La Cocina Actual de la Casa de Alba. Eva Celada. Grijalbo Ilustrados, 2010.

Se los recomiendo escarecidamente. No tienen desperdicio y podrán ustedes comprobar que con los Alba pasa lo mismo que con casi todo lo realmente bueno; cuanto más posibilidades de alarde, menos tonterías.

Que sean felices.

MES NUEVO, VINOS NUEVOS.

Llegó octubre y cambiamos de vinos del mes, como debe ser. 

El primero ya lo conocen nuestros asíduos, pero lo hemos escogido porque acaba de ser premiado como el mejor vino joven de la Rioja Alavesa. Es bueno hasta en el precio.

Y el segundo es uno de los vinos de la Rioja con mejor relación calidad- precio. Un vino poco habitual en las cartas sevillanas pero que jamás defrauda. Al revés. Siempre consigue sorprendernos agradablemente.

VINOS DEL MES.

OCTUBRE 2011.

        

LUIS CAÑAS

RESERVA DE LA FAMILIA.

(Rioja).

28,80 €/blla. 4,80 €/copa.

8% IVA incluido en barra. En restaurante, no.

85%  de uva tempranillo y 15% de otras variedades no especificadas, pero todos los viñedos tienen más de 45 años de edad.

Fermenta durante 18 días y tiene una crianza de 20 meses. Los 10 primeros en barrica nueva francesa y los otros 10 en roble americano de segundo año.

Un vino de corte clásico que va de maravilla con nuestras albóndigas de cordero con yerbabuena, la carrillada Alatriste, la cola de toro y las carnes de toro de lidia a la plancha.

VINOS DEL MES.

OCTUBRE 2011.

 

                                    ARTUKE

                                    MACERACIÓN

                                    CARBÓNICA.

                                    (Rioja).

                                    13,20 €/blla.  2,20 €/copa.

                           8  % IVA incluido en barra., no en rest.

Elaboración: La uva reposa junto con los raspones durante seis días hasta realizar la primera fermentación. A continuación se pisa para obtener, suavemente, el vino que reposará en el mismo depósito hasta su momento óptimo.

Vino alegre, pleno de fruta, que va de maravilla con nuestros pescados a la plancha con salmorejo (atún, corvina, etc.), el solomillo del marqués, la tosta de morcilla, las hamburguesitas de Valles del Esla o de toro, el pinchito de cordero a la miel…

UN RELATO.

Hace algunos meses me encontré con una convocatoria de un concurso de recetas noveladas. Lo organizaba la web www.gastronomíaalternativa.com. Concursé con el siguiente relato y quede entre los cinco finalistas.

http://www.gastronomiaalternativa.com/ga-8_844-el-periodista-joan-sella-ganador-del-iii-concurso-de-re.html

En este enlace dan fe de ello (cortar y pegar en la barra superior). Y ahí va el cuento:

ESE DORADO OBJETO DE DESEO.

Rosa sabe que resistirse no vale para nada, pero, a pesar de ello, camina decidida por la acera de enfrente a la tentación intentando convencerse de lo contrario. Todo inútil. Al llegar al semáforo previo a la famosa tienda de accesorios de lujo lo cruza mecánicamente. Casi hipnotizada. Como siempre.

Allí trabaja su amiga Mercedes y, cada vez que va al mercado, entra, charla un poco con ella y mira hacia el objeto de su deseo más ansiado. Mercedes, que lo sabe, de vez en cuando se lo saca y la deja acariciarlo, abrirlo, colgarlo de su brazo e imaginar que es suyo; que por fin ha conseguido el bolso de su vida.

Rosa desliza las yemas de sus dedos muy suavemente sobre el ante color dorado con que está hecho y mira cómo cambia de tono según lo haga hacia arriba o hacia abajo. Cuando acaba borra sus huellas pasando la palma de su mano ceremoniosamente, con suma delicadeza, sobre aquella superficie tan suave, tan cálida, tan…

--Rosa, deberías llevártelo.

--Es muy caro, Mercedes.

--Pero es tu capricho y, afortunadamente podéis permitíroslo. Vivís en una buena casa, tenéis un buen coche, no tenéis hijos y tu marido lo gana bien.

--Sí, pero hace dos años que yo no trabajo y hemos tenido que renunciar a algunos lujos.

--¿Lo has hablado con él?

--Ni lo he hecho ni lo haré. Me conformo con poder verlo y tocarlo de vez en cuando.

Y Mercedes se encoge de hombros y acude a atender a otro cliente.

Pero hoy Rosa no entra allí. No hay charla con su amiga. Esta mañana va con prisa y no puede entretenerse mucho. Quizás por ello da un suspiro de alivio cuando mira hacia el interior de la lujosa tienda y ve un grupo de japoneses,  en pleno éxtasis, mirando y toqueteando bolsos, chaquetones y pañuelos de seda mientras Mercedes y su compañera los miran sonrientes, las manos enlazadas en sus respectivas espaldas y esperando cualquier consulta por parte de los compulsivos compradores orientales. Ya tiene la excusa perfecta para pasar de largo.

--Hoy se llevan mi bolso --piensa Rosa--. Sabe que los japoneses son fanáticos de ese modelo. Pero también sabe que sólo tardan dos o tres días en reponerlo. Es un clásico de la firma desde hace veinticinco años.

En fin, a lo que iba nuestra amiga. Ayer discutió con su marido por una nimiedad y hoy está dispuesta a zanjar el asunto con su plato favorito --el del marido--; calamares rellenos.

--Manuel; póngame usted cuatro calamares medianos y que estén tiernos y sin fisuras, que son para rellenar.

--Pues ha escogido usted muy bien el día, doña Rosa. Los de hoy son perfectos para eso. Ahí van. Y le regalo este otro, igual de fresco pero roto. Le vendrá muy bien para engordar el relleno.

--Muchas gracias, Manuel, pero yo le añado trocitos de miga de pan asentado remojados en leche para que cunda más y quede esponjoso.

--¿Miga de paaaaan?-- le replicó extrañada una señora mayor que iba detrás de ella en la cola.

--Pues sí señora, miga de pan. Aparte de lo clásico, usted ya sabe, las patitas del calamar picaditas, un par de dientes de ajo, unos cincuenta gramos de jamón y un huevo duro. Pero como se queda corto de volumen, yo hago como mi madre; la miga de pan remojada en leche, un poco de manzana y algunos pistachos. Y todo picado a mano, nada de picadora, que lo muele y lo hace una plasta.

--Pues hija mía; nunca lo había escuchado.

--Pues ya ve usted; cada maestrillo tiene su librillo.

--¿Y tiene usted algún otro truco para la salsa.

--No. Le hago el clásico refrito de tomate, pimiento, cebolla con su vasito de vino blanco y su hojita de laurel, y a dejarlos cocer en él semicubiertos de agua después de haberlos enharinados y pasados por la sartén. Un puñadito de guisantes al final y santas pascuas. Eso sí: el azafrán de hebra; nada de colorantes.

--¡Con lo que cuesta…!

--Nada, nada, miseria y compañía. Con medio gramo sobra y basta. Gastas más en gas.

--¿Se los limpio, doña Rosa --interrumpe el pescadero.

--Sí, Manuel, gracias. Y póngame la tinta aparte, que no la voy a utilizar en este guiso.

De vuelta a su casa mira de reojo --y desde la acera de enfrente--  la tienda de su amiga Mercedes. Los japoneses ya se han marchado y el sol, que da de plano en el escaparate, le impide ver si “su bolso” sigue en la estantería correspondiente. Mañana será otro día para poder comprobarlo, que los calamares rellenos son un plato que requiere su tiempo y todo debe estar listo para cuando su marido llegue. Antes de entrar en su piso hace una última parada en la tienda de ultramarinos del barrio para comprar un poco de arroz de grano largo, que le gusta más para la guarnición que el bomba. Aguanta mejor el refrito después de cocido.

Ver a Rosa en su cocina es como disfrutar de un ballet desde primera fila. Sus movimientos son precisos, elegantes, seguros. Vuelve los calamares del revés --para que no se les salga el relleno-- con un solo giro de sus esbeltas muñecas. Es la coordinación personificada.

Mientras todo se cuece a fuego lento en la cacerola, ella prepara la mesa con la mantelería bordada a mano que su marido le trajo de Bruselas, la vajilla del ajuar y la cubertería de plata herencia de la familia. En el reproductor de cedés el disco de Sally Oldfield que tanto le gusta a él. Repasa y rectifica de sal el guiso y el color azafranado de la salsa le recuerda al de su deseado bolso.

Ya son las dos y media. Debe estar a punto de llegar. Rosa se arregla --coqueta ella-- un poco el pelo. El chardonnay que ha escogido para la ocasión reposa en la cubitera con hielo, agua y un puñado de sal gorda. A su marido le encanta el vino blanco muy frío. Las copas Riedel que ella le regaló en su último cumpleaños esperando ansiosas el brillante vino sobre la mesa.

Las tres menos cuarto. Hoy habría atasco en la Avenida.

Las tres…

Las tres y media…

Las cuatro…

--¡¡¡RRRRIIINNNGGG!!!

Rosa da un respingo cuando el timbrazo sale del teléfono y contesta con un punto de ansiedad.

--¡¿Dígame!?

--¿Rosa? Cariño, que hoy no como en casa, que me ha surgido un imprevisto y me he tomado un bocadillo al lado de la oficina. Perdona, pero se me olvidó avisarte antes. Tú ya habrás comido, ¿verdad?

--Sí, claro, por supuesto --le contesta ella mientras cuelga con rabia--; vaya usted a saber si por la hora o si por la música y las risas que se escuchaban de fondo.

Respira hondo. Una vez. Dos veces. Tres. Y, antes de la cuarta, sonríe con un punto de malicia, se va a la cocina, pone los calamares rellenos --ya perfectamente cortados en rodajas-- en una bandeja de aluminio de las de usar y tirar, y los saca al patinillo, colocándolos justo al lado del cristal roto de la mampara separadora, por donde el gato de la vecina se cuela de vez en cuando a su lado.

--Buen provecho, Micifuz.

Y a continuación vuelve donde el teléfono y marca, con firme decisión, las nueve cifras de su número más deseado.

--¿Mercedes? ¿Se han llevado los japoneses mi bolso? ¿No? Pues quítalo de la estantería y ve preparándomelo, que en cinco minutos estoy allí.