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domingo, 30 de octubre de 2011

VUELVE ALATRISTE



Se ha hecho de rogar esta vez don Diego de Alatriste, pero, desde el pasado jueves ya está en librerías su última entrega; "El Puente de los Asesinos". Suena muy bien la combinación de esas intrigas y la ciudad de Venecia, escenario perfecto para casi cualquier género de literatura. Ciudad mágica donde las haya.

Todavía ni lo he abierto (sigo atrapado en las páginas del libro-trampa de Umberto Eco, "El Cementerio de Praga"), pero le tengo fe a estae volumen quizás por tanto tiempo sin saber de los personajes (la película... como que no).

También he leído algo sobre una sfutura serie española de televisión inspirada en esta saga. Vistos y revistos los antecedentes, francamante, me da miedo, y más aún observando cómo en otras series actuales inspiradas en los siglos XVIII y XIX, los campesinos andaluces saben leer y escribir perfectamente y la mayoría de las mujeres son feministas convencidas a las que se les escucha y respeta. Todo muy políticamente correcto, pero, por desgracia, incierto. La falta de rigor de muchos de los guionistas de series españolas con ínfulas de históricas es sencillamente intolerable.

Me gustaría que, quieies lo leais, dejéis aquí vuestras impresiones y comentéis las de los demás, como si fuese una pequeña terulia literaria. Los que ya las hacemos sabemos cuánto enriquecen la lectura de cualquier libro.

El día que Arturo Pérez-Reverte cumplió 50 años, se trajo a Sevilla a esos amigos "imposibles" que tiene repartido por medio mundo y los invitó en nuestro restaurante a cordero a la miel, como no podía ser de otra manera. Ese día le regalamos el vítor de la foto superior pintado en uno de nuestros muros (paradójicamente, también del siglo XVII), sobre el farol de coche de caballos portugués del XIX que nos regaló Rafael Álvarez Colunga cuando abrimos el restaurante en 1979. Anteayer, como quien dice.

martes, 18 de octubre de 2011

RECETA DE CONCHA DE MARISCOS GRATINADA.


Según las estadísticas, ésta es la quinta tapa más vendida de nuestra casa y, lo que son las cosas, su receta no viene en ninguno de los libros que thasta ahora tengo editados. prometo corregirlo en el que saldrá el próximo año, pero, mientras tanto, ahí la lleváis porque así se lo prometí a Carmen, una clienta deseosa de repetirla en su casa:

El relleno está hecho a base de gambas, carne de cangrejo (no sucedáneo), pequeños trozos de pescado blanco (merluza, rape, lenguado, etc) y manzana.

En una satén ponemos a pochear en aceite templado puerros rallados muy finos. A media cocción añadimos el pescado y una copa de vino blanco moscatel. Dejamos cocinarse todo lentamente añadiendo un chorreón pequeño de nata cinco minutos antes de acabar.

Vertemos el sofrito en varias conchas de vieiras y ya sólo nos queda gratinarlo con salsa holandesa. Para la salsa holandesa clarificamos 50 gr. de mantequilla (derretirla sin llegar a hervir y retirar la espuma sobrante). Aparte, en un bol calentado al baño maría sin que llegue  tampoco a hervir, batimos dos yemas de huevo con unas gotas de limón. Finalmente añadimos despacio la mantequilla clarificada sin dejar de batir lentamente hasta que la mezcla monte. Un toque final de sal y pimienta blanca molida y lista para napar las tapas. Es muy importante que nada hierva y que la mezcla se mantenga templada, en caso contrario, se cortaría.

Importantísimo también en esta receta son las proporciones. Poca nata y mucho relleno, si no, empalagaría tanta grasa.

Buen provecho y. volviendo a las estadísticas, la clienta que más tapas de éstas se ha comido en tantos años... ¿se llama Glorita?

martes, 11 de octubre de 2011

ARTÍCULO EL CORREO DE ANDALUCÍA OCTUBRE 2011.

UN BAR, COÑO, UN BAR.

Tengo un amigo que dice que un gastrobar es un bar con complejos, como si el ser “sólo” bar no fuese lo suficientemente meritorio. Probablemente eso sea debido a la gran ola de cursilería y vano barroquismo que invade casi todo lo relacionado a gastronomía y cocina estos últimos años, a pesar de la que está cayendo.

Se me ha venido este recuerdo a la cabeza porque, en el día en que escribo esto, se ha inaugurado a bombo y platillo el Basque Culinary Center, así, en inglés, aunque esté ubicado en San Sebastián y pagado con abundantísimo dinero público español. ¿Más complejos?

Según dicen en su web, el Center en cuestión es un centro de formación, investigación y desarrollo en las diferentes áreas de las Ciencias Gastronómicas. ¿Una licenciatura en Gastronomía? ¿Y por qué no?

A priori todo muy plausible, a pesar de la danza de personalidades en su debut; el acto de inauguración lo presiden los príncipes de Asturias pero no aparece por allí el alcalde de San Sebastián. Sin embargo, sí que va el segundo a la posterior fiesta mientras que faltan los primeros.

Hasta hace poco han sido legión los nuevos cocineros que incluyen en su currículum el haber trabajado o hecho prácticas en El Bulli, Arzak y similares. Mano de obra cualificada y gratuita que tuvieron los mejores chefs del país. Gente joven e ilusionada que creyeron a pies juntillas todo ese tinglado y se embarcaron, hipotecando hasta lo que no tenían, para imitar a sus ídolos. Entonces, ¿por qué todos estos grandes gurús de la cocina dicen que, con cada estrella Michelín, los beneficios se esfuman como por arte de magia? ¿Son masoquistas o embusteros?

Y, ¿por qué, sabiendo esto, sus discípulos caen y caen en la misma trampa?


Cuando tuve el privilegio de ser seleccionado para presentar al disidente Santi Santamaría en su conferencia de Sevilla, en Antares, recuerdo perfectamente que dije públicamente en aquel acto que qué les íbamos a contestar a esos jóvenes ilusionados y embaucados cuando descubriesen que les habíamos mentido.

La cocina sólo admite dos adjetivos: buena y mala; y los negocios de hostelería otros dos: viables e inviables. ¿Por qué este proyecto y otro similar que está preparando Adriá en el ex Bulli son fundaciones, entidades opacas donde las haya? ¿Por qué no son una facultad universitaria? ¿Por qué no un restaurante?  ¿Por qué no un bar? Sí, coño, un bar.

Sin complejos.

BAR; una palabra universal. Corta. Muy corta. Pero en la que cabe todo un mundo de buenos ratos, amigos, tertulias, desahogos, romances, guiños…en definitiva: VIDA.

No  vayamos a cargárnosla ahora por la vanidad de unos cuantos cursis con complejos.



jueves, 6 de octubre de 2011

UNA REFLEXIÓN.

A veces me pregunto por qué a algunas personas les molesta tanto lo que de bueno le suceda a la ciudad de Sevilla.

Pocas horas después de ser proclamada mi ciudad sede de la final de la copa Davis, en un telediario de una televisión nacional decían algo así como que Sevilla no tiene bastante con la boda de la duquesa de Alba que, además, le "dan" la final de la Davis.

Primero; la señora duquesa se ha casado donde le ha dado la real (perdón, ducal) gana. Hasta ahí podríamos llegar

Segundo; nadie le ha "dado" nada a Sevilla; Sevilla ha luchado por ello y lo ha "GANADO".

Y don Luciano Alonso, consejero de Turismo de la Junta y amigo de un servidor (lo siento, Luciano) sin estar a la altura de las circunstancias. Tienes motivos de sobra para que tu consejería no ponga un duro en el tema (crisis, restricciones, etc.), pero la excusa de que la marca "Andalucía" no aparecerá por ninguna parte me parece sectaria y algo estúpida. Todo lo bueno que le ocurra a Sevilla (y a Málaga, y a Jaén, y a Huelva...) es bueno para toda Andalucía.

¿Se imagina alguien a la Generalidad de Cataluña diciendo a algo que no porque sólo ponen el nombre de Barcelona?

Algo bien haremos las cosas en Sevilla para que repitan sede en un acontecimiento tan importante. A disfrutarlo y a aupar a los nuestros al triunfo.

miércoles, 5 de octubre de 2011

RECETA: BACALAO GRATINADO CON SALSA DE TRIGUEROS.

Vamos a aprovechar que no es Cuaresma, ni Semana Santa ni nada que se la parezca para dar una receta de bacalao. Una de las grandes creaciones clásicas de mi restaurante. Texto y foto proceden de mi primer libro: "Recetas con Historia" (Almuzara, 2005):

 
BACALAO GRATINADO CON SALSA DE TRIGUEROS.

Ingredientes:
Un lomo de bacalao bien desalado por persona.
Una lata de espárragos trigueros.
Nueve dientes de ajo.
Un vaso de vino blanco.
Una cucharadita de pimentón dulce.
Pan frito.
Una cucharadita de vinagre.
Aceite de girasol.
Dos yemas de huevo.
Harina.
Aceite virgen extra.

Elaboración:

En primer lugar elaboraremos las dos salsas de este plato: la de espárragos trigueros y un falso ali-oli.

Para la primera salteamos en una sartén con aceite de oliva los espárragos cortados pequeñitos y un majado del pan frito, el vinagre y tres dientes de ajo tostados. Cocinamos lentamente hasta que todo esté bien tierno añadiendo casi al final el pimentón. Dejamos enfriar y trituramos. Si fuere necesario rebajamos con un poco de agua.

Como los espárragos trigueros son un producto caro, pueden ustedes aprovechar las yemas para una receta de flamenquines de espárragos que colgaré dentro de poco en este mismo blog y usar sólo los tallos para la salsa. El sabor no varía.

Aparte, montamos el falso ali-oli triturando con batidora seis dientes de ajo y dos yemas de huevo e incorporándole poco a poco el aceite de girasol más un toque del de oliva.

A continuación enharinamos los lomos de bacalao y los hervimos en una sartén con una mezcla de agua y vino blanco; primero por una cara y luego por la otra.

Apartamos del fuego y, sin sacarlos de la sartén, cubrimos el bacalao con el falso ali-oli y horneamos hasta que éste quede bastante dorado. Siempre con la piel en la parte de abajo.

Retiramos el agua que pueda quedar en la sartén y servimos en platos previamente fondeados con la salsa de trigueros bien caliente.

Este es un plato de contrastes casi perfectos. El amargorcillo característico de los espárragos y el picantito del ajo le van como un guante a medida al bacalao. Y la textura casi de merengue del falso ali-oli al hornearlo es, cuanto menos, sorprendente.

A este manjar le hace falta un vino blanco estructurado y con muchos matices. Una verdadera joya es el blanco Ocnos, de la bodega Colonias de Galeón Un vino envejecido en barricas nuevas de roble francés Allier. Y todo ello en Cazalla de la Sierra. Sin lugar a dudas uno de los mejores blancos de España.

Pedazo de foto de Manolo Manosalbas.


martes, 4 de octubre de 2011

SE NOS CASA LA DUQUESA.





Ella puede. Después de un novio torero, un yerno torero y muchos amigos toreros, doña Cayetana se pone el mundo por montera, le brinda la faena a tirios y troyanos y se casa con su Alfonso de su alma. Allá cada cual con el papel que he escogido (o le ha tocado) en esta historia, porque nosotros, que no estamos invitados, nos vamos a colar por las cocinas del palacio de las Dueñas a husmear, que es lo nuestro (lo de la cocina, no el cotilleo).

Ni cáterin de campanillas ni deconstrucciones al uso. La comida del íntimo banquete la prepararán los cocineros de Dueñas y la servirán los camareros de la casa. Si acaso vendrían algunos compañeros de Liria, como refuerzo, aunque no los necesitan demasiado. En Dueñas saben lo que es servir comidas de este tipo con bastante frecuencia.

Se habla de gazpacho y ajoblanco fresquitos para empezar, un arroz con bogavante para continuar y un solomillo Wellington de remate. Los postres, clásicos, acorde al menú: arroz con leche (mucho arroz, ¿no?) y tocinillo de cielo. 

De lo que no se sabe nada es de los vinos. ¿Cómo será la bodega del palacio? ¿Qué vinos le gustan a la duquesa? Ella, como es tan campechana, le da a la rubia cerveza, que alguna vez la hemos visto en fotos, pero no hay pistas ni de vinos ni de champagnes.

A lo mejor se encarga del tema su gran amigo y pariente el marqués de Griñón que, por si no lo saben ustedes, nació en el mismísimo palacio de las Dueñas, en plena Guerra Civil. Por culpa de la contienda sus padres no pudieron regresar a tiempo a su finca Casa de Vacas, su casa familiar, donde aún reside habitualmente (y ha residido con sus variopintas esposas).

La bodega (Dominio de Valdepusa) es una auténtica maravilla. Tiene el encanto de los chateaux franceses al uso. Les pongo unas fotos de sus vinos:

SUMMA
DOMINIO DE VALDEPUSA SHYRAH.
 


Siguiendo con la boda; ¿habrá chimpún?, ¿habrá barra libre? Garrafón no creo, no. Por cierto, a ver si os hablo de nuestro último "fichaje": un licor de orujo con chocolate y cerezas. ¿Suena bien? Pues mejor está. Y es exclusivo de nuestra casa para toda Sevilla. Este mes os invitamos a un chupito; pedidlo.


Cotilleos aparte, una de las mejores periodostas y escritoras gastronómicas de España, Eva Celada, (www.evacelada.com) tiene escrito dos libros (a falta de uno) sobre la cocina en los palacios de los Alba: 

La Cocina de la Casa de Alba. Eva Celada. Ed. Belacqua. 2003

.




La Cocina Actual de la Casa de Alba. Eva Celada. Grijalbo Ilustrados, 2010.


Se los recomiendo escarecidamente. No tienen desperdicio y podrán ustedes comprobar que con los Alba pasa lo mismo que con casi todo lo realmente bueno; cuanto más posibilidades de alarde, menos tonterías.

Que sean felices.

domingo, 2 de octubre de 2011

MES NUEVO, VINOS NUEVOS.

Llegó octubre y cambiamos de vinos del mes, como debe ser. 

El primero ya lo conocen nuestros asíduos, pero lo hemos escogido porque acaba de ser premiado como el mejor vino joven de la Rioja Alavesa. Es bueno hasta en el precio.

Y el segundo es uno de los vinos de la Rioja con mejor relación calidad- precio. Un vino poco habitual en las cartas sevillanas pero que jamás defrauda. Al revés. Siempre consigue sorprendernos agradablemente.


VINOS DEL MES.
OCTUBRE 2011.

        
LUIS CAÑAS
RESERVA DE LA FAMILIA.
(Rioja).
28,80 €/blla. 4,80 €/copa.
8% IVA incluido en barra. En restaurante, no.

85%  de uva tempranillo y 15% de otras variedades no especificadas, pero todos los viñedos tienen más de 45 años de edad.

Fermenta durante 18 días y tiene una crianza de 20 meses. Los 10 primeros en barrica nueva francesa y los otros 10 en roble americano de segundo año.

Un vino de corte clásico que va de maravilla con nuestras albóndigas de cordero con yerbabuena, la carrillada Alatriste, la cola de toro y las carnes de toro de lidia a la plancha.

VINOS DEL MES.
OCTUBRE 2011.



 
                                    ARTUKE
                                    MACERACIÓN
                                    CARBÓNICA.
                                    (Rioja).
                                    13,20 €/blla.  2,20 €/copa.
                           8  % IVA incluido en barra., no en rest.

Elaboración: La uva reposa junto con los raspones durante seis días hasta realizar la primera fermentación. A continuación se pisa para obtener, suavemente, el vino que reposará en el mismo depósito hasta su momento óptimo.

Vino alegre, pleno de fruta, que va de maravilla con nuestros pescados a la plancha con salmorejo (atún, corvina, etc.), el solomillo del marqués, la tosta de morcilla, las hamburguesitas de Valles del Esla o de toro, el pinchito de cordero a la miel…