RECETA: BACALAO GRATINADO CON SALSA DE TRIGUEROS.

Vamos a aprovechar que no es Cuaresma, ni Semana Santa ni nada que se la parezca para dar una receta de bacalao. Una de las grandes creaciones clásicas de mi restaurante. Texto y foto proceden de mi primer libro: "Recetas con Historia" (Almuzara, 2005):

 

BACALAO GRATINADO CON SALSA DE TRIGUEROS.

Ingredientes:

Un lomo de bacalao bien desalado por persona.

Una lata de espárragos trigueros.

Nueve dientes de ajo.

Un vaso de vino blanco.

Una cucharadita de pimentón dulce.

Pan frito.

Una cucharadita de vinagre.

Aceite de girasol.

Dos yemas de huevo.

Harina.

Aceite virgen extra.

Elaboración:

En primer lugar elaboraremos las dos salsas de este plato: la de espárragos trigueros y un falso ali-oli.

Para la primera salteamos en una sartén con aceite de oliva los espárragos cortados pequeñitos y un majado del pan frito, el vinagre y tres dientes de ajo tostados. Cocinamos lentamente hasta que todo esté bien tierno añadiendo casi al final el pimentón. Dejamos enfriar y trituramos. Si fuere necesario rebajamos con un poco de agua.

Como los espárragos trigueros son un producto caro, pueden ustedes aprovechar las yemas para una receta de flamenquines de espárragos que colgaré dentro de poco en este mismo blog y usar sólo los tallos para la salsa. El sabor no varía.

Aparte, montamos el falso ali-oli triturando con batidora seis dientes de ajo y dos yemas de huevo e incorporándole poco a poco el aceite de girasol más un toque del de oliva.

A continuación enharinamos los lomos de bacalao y los hervimos en una sartén con una mezcla de agua y vino blanco; primero por una cara y luego por la otra.

Apartamos del fuego y, sin sacarlos de la sartén, cubrimos el bacalao con el falso ali-oli y horneamos hasta que éste quede bastante dorado. Siempre con la piel en la parte de abajo.

Retiramos el agua que pueda quedar en la sartén y servimos en platos previamente fondeados con la salsa de trigueros bien caliente.

Este es un plato de contrastes casi perfectos. El amargorcillo característico de los espárragos y el picantito del ajo le van como un guante a medida al bacalao. Y la textura casi de merengue del falso ali-oli al hornearlo es, cuanto menos, sorprendente.

A este manjar le hace falta un vino blanco estructurado y con muchos matices. Una verdadera joya es el blanco Ocnos, de la bodega Colonias de Galeón Un vino envejecido en barricas nuevas de roble francés Allier. Y todo ello en Cazalla de la Sierra. Sin lugar a dudas uno de los mejores blancos de España.

Pedazo de foto de Manolo Manosalbas.