Según las estadísticas, ésta es la quinta tapa más vendida de nuestra casa y, lo que son las cosas, su receta no viene en ninguno de los libros que thasta ahora tengo editados. prometo corregirlo en el que saldrá el próximo año, pero, mientras tanto, ahí la lleváis porque así se lo prometí a Carmen, una clienta deseosa de repetirla en su casa:
El relleno está hecho a base de gambas, carne de cangrejo (no sucedáneo), pequeños trozos de pescado blanco (merluza, rape, lenguado, etc) y manzana.
En una satén ponemos a pochear en aceite templado puerros rallados muy finos. A media cocción añadimos el pescado y una copa de vino blanco moscatel. Dejamos cocinarse todo lentamente añadiendo un chorreón pequeño de nata cinco minutos antes de acabar.
Vertemos el sofrito en varias conchas de vieiras y ya sólo nos queda gratinarlo con salsa holandesa. Para la salsa holandesa clarificamos 50 gr. de mantequilla (derretirla sin llegar a hervir y retirar la espuma sobrante). Aparte, en un bol calentado al baño maría sin que llegue tampoco a hervir, batimos dos yemas de huevo con unas gotas de limón. Finalmente añadimos despacio la mantequilla clarificada sin dejar de batir lentamente hasta que la mezcla monte. Un toque final de sal y pimienta blanca molida y lista para napar las tapas. Es muy importante que nada hierva y que la mezcla se mantenga templada, en caso contrario, se cortaría.
Importantísimo también en esta receta son las proporciones. Poca nata y mucho relleno, si no, empalagaría tanta grasa.
Buen provecho y. volviendo a las estadísticas, la clienta que más tapas de éstas se ha comido en tantos años... ¿se llama Glorita?
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