LA RECETA DE LA ALBORONÍA.

Nunca he hallado una referencia de la alboronía lo suficientemente fiable por antigua y por exacta. En algunas fuentes se la cita como una especie de pasta de hortalizas, hierbas y especias, muy concentrada, que se utiliza como condimento a modo de un garum árabe y vegetal. En otras (las que más me atrajeron) se la describe como un pisto precolombino en el que las berenjenas y la calabaza son imprescindibles, aunque las versiones son múltiples: desde las agridulces con miel y canela hasta las muy inverosímiles en las que los distintos ingredientes se mezclan con patatas y se guisan en una abundante salsa de tomate frito, productos estos últimos muy “abundantes” en la Europa de los siglos XIV y XV, si se me permite la ironía.

Les cuento esto último porque, buscando por Internet más datos sobre la alboronía, me topé con la web de una especie de grupo de gastrónomos y tal, en la que venía la receta y, en ella, se hacía hincapié en lo del tomate y las patatas; venga tomate y venga más patatas…Les mandé un correo explicándole aquello de que esos ingredientes no llegaron a Europa hasta que Colón se dio una vueltecita por allende los mares, y me contestaron muy ofendidos llamándome carca, retrógrado e inmovilista, e invitándome a  evolucionar. País; que diría el Forges.

 En vista de que no encontraba la receta original decidí inventarme la mía propia; eso sí, respetando la historia y esa especie de biblia que es para cualquier profesional del gremio la “Historia de la gastronomía española” de Martínez Llopis (Alianza).

No pretendo ser ni el primero ni el mejor en ofrecerla; simplemente se la preparamos con mucho cariño y como Dios manda. O Alá. O Yahvé. O comoquiera que se llame Ése cuyo nombre toman en vano los que se dedican a matar a los demás.

Los piñones de la receta se pueden sustituir por nueces, almendras, pistachos, e incluso garbanzos fritos.

                                                                   

He aquí nuestra versión de tan desconocido plato hasta hace poco:

Ingredientes:

½ Kg. De calabaza cortada en daditos.

½ Kg. de berenjenas en cuadraditos sin quitarles la piel.

½ Kg. de calabacines también en cuadraditos.

1 manzana troceada pequeñita. (En temporada sustituirla por un membrillo).

1 manojo de cebolletas.

2 dientes de ajos

Pimentón dulce.

Huevos.

Piñones crudos.

Aceite virgen extra.

Elaboración:

En una cacerola saltear a fuego lento las cebolletas picadas y los ajos hasta que las primeras queden transparentes.

Más tarde añadir el resto de las hortalizas y cocinarlas subiendo el fuego y removiendo de vez en cuando. Normalmente es suficiente con el agua que suelten los ingredientes, pero nunca está de más tener a mano un cazo con agua caliente por si acaso.

Es un guiso lento y hay que procurar que todos y cada uno de los productos queden tiernos. Si alguna hortaliza estuviese más verde que las demás pues la saltearíamos un rato antes que a ellas.

Una vez todo en su punto lo pasamos a cazuelas individuales de porcelana retirando el exceso de aceite o agua y las cubrimos con el huevo batido y los piñones. Horneamos hasta que estos últimos estén tostados y el huevo se haya dorado formando una especie de costra sobre el guiso.